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Plus d’un millier d’employés… Plus de trente enseignes de restauration sur différents continents… Une école de formation professionnelle… Un impressionnant empire de restauration… Un nombre conséquent d’étoiles, au Guide Michelin… Et, pour couronner le tout, également actif dans le domaine de l’édition, puisqu’auteur de près d’une dizaine de livres ! De qui parle-t-on ? du célèbre chef français Alain Ducasse évidemment ! Le chef (vivant) le plus célèbre et le plus étoilé au monde nous dévoile aujourd’hui sa recette d’endives au jambon sans béchamel.
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Le chef qui détient le plus d’étoiles au monde
Toujours considérée comme une cuisine fine et raffinée, la cuisine française a sa réputation dans le monde entier pour sa saveur et son raffinement. Le concept de haute cuisine a toujours été associé à la France. Ainsi, des mots comme « chef » et « nouvelle cuisine », qui sont employés dans tout le monde, sont français. Des Français, comme Alain Ducasse, comptent également parmi les chefs les plus célèbres au monde. Et c’est en France que certaines sauces et préparations célèbres dans le monde entier ont vu le jour.
Jusqu’à son décès en 2018, l’illustre Joël Robuchon avait 32 étoiles au guide Michelin faisant de lui le chef le plus étoilé. En l’absence de Robuchon, Alain Ducasse est, aujourd’hui, le chef qui détient le plus d’étoiles au monde. En effet, il compte 21 étoiles dans son firmament.
Dans son livre « Nature – Simple, sain et bon », au centre de 188 recettes simples, saines et bonnes, l’on trouve la recette d’endives au jambon, une des signatures d’Alain Ducasse.
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Recette des endives au jambon sans béchamel, selon Alain Ducasse
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 10 endives
- 4 grandes tranches de jambon braisé
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 2 gousses d’ail, pressées
- 1 pincée de sucre semoule
- 12 cl d’eau
- 1 poignée de cerneaux de noix
- 200 ml le lait (Alain Ducasse utilise du lait demi-écrémé)
- 4 cuillère à soupe d’emmental râpé
- Sel
- Poivre du moulin
Instructions
Laver dix endives et les couper en deux dans le sens de la longueur.
Eliminer le cœur qui apporte de l’amertume, mais en évitant de détacher les feuilles.
Dans une sauteuse, chauffer les 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et placer dessus les moitiés d’endives, les unes à côté des autres, sur le côté plat.
Ajouter les deux gousses d’ail pressées. Saler et saupoudrer les endives d’une pincée de sucre semoule, comme l’indique Alain Ducasse.
Couvrir et cuire doucement pendant quinze minutes.
Retourner les endives, verser l’eau, bien gratter le fond de la sauteuse à l’aide d’une spatule pour déglacer les sucs de cuisson. Arroser alors les endives de ce jus.
Cuire encore pendant cinq minutes en les arrosant de temps en temps.
Pendant la cuisson des endives, concasser les cerneaux de noix.
La sauce
Récupérer les 4 demi-endives les moins belles et les gousses d’ail. Les mixer en ajoutant le lait et 1 cuillère à soupe d’emmental râpé jusqu’à formation d’une sauce bien liée.
Rectifier l’assaisonnement en sel et bien poivrer au moulin.
La cuisson au four
Allumer le gril du four. Couper les 4 tranches de jambon braisé en deux. Dans chaque moitié, rouler une demi-endive et les aligner dans un plat à gratin. Verser dessus la sauce aux endives. Parsemer de noix concassées et des 3 cuillères à soupe d’emmental râpé restantes.
Enfourner jusqu’à ce que le plat soit bien gratiné.
Alain Ducasse recommande de servir ce plat immédiatement à sa sortie du four et très chaud.
